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<!DOCTYPE html>

</head>

</header>

</div>

<p>Als <b>Mehl</b> (mittelhochdeutsch <i>mel</i>) wird in erster Linie das genießbare <a href="Puder" title="Puder">Pulver</a> bezeichnet, das beim feinen Mahlen von <a href="Getreide" title="Getreide">Getreidekörnern</a> entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten <a href="Roggen" title="Roggen">Roggen</a>, <a href="Hafer" title="Hafer">Hafer</a>, <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a>, <a href="Hirse" title="Hirse">Hirse</a>, <a href="Mais" title="Mais">Mais</a>, <a href="Reis" title="Reis">Reis</a> und vor allem <a href="Weizen" title="Weizen">Weizen</a> (<b>Weizenmehl</b>) sowie aus dessen Unterarten <a href="Dinkel" title="Dinkel">Dinkel</a>, <a href="Emmer_(Getreide)" title="Emmer (Getreide)">Emmer</a>, <a href="Einkorn" title="Einkorn">Einkorn</a> gewonnen. <a href="Backf%C3%A4higkeit" title="Backfähigkeit">Eigenbackfähig</a> – also zur Herstellung von <a href="Brot" title="Brot">Brot</a> geeignet – sind die Mehle aus <a href="Weichweizen" title="Weichweizen">Weichweizen</a>, <a href="Hartweizen" title="Hartweizen">Hartweizen</a>, Dinkel und Roggen (Brotgetreide),<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> die dieser Artikel vor allem beschreibt. Emmer und Einkorn sind zwar auch eigenbackfähig, spielen jedoch wirtschaftlich kaum eine Rolle. Das eigenbackfähige Hartweizenmehl ist in Deutschland nicht zum Brotbacken vorgesehen. Eigenbackfähige Mehle sind neben Wasser der Grundbestandteil eines <a href="Teig" title="Teig">Teiges</a>.

</p><p>Außer Getreide können auch <a href="Pseudogetreide" title="Pseudogetreide">Pseudogetreidearten</a> (wie <a href="Echter_Buchweizen" title="Echter Buchweizen">Buchweizen</a> oder <a href="Quinoa" title="Quinoa">Quinoa</a>) und verschiedene andere <a href="Same_(Pflanze)" title="Same (Pflanze)">Samen</a> zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise <a href="H%C3%BClsenfrucht" title="Hülsenfrucht">Hülsenfrüchte</a> (<a href="Bohne" title="Bohne">Bohnen</a>, <a href="Erbse" title="Erbse">Erbsen</a>, <a href="Kichererbse" title="Kichererbse">Kichererbsen</a>). <a href="Kartoffelst%C3%A4rke" title="Kartoffelstärke">Kartoffelstärke</a> wird auch als „Kartoffelmehl“ (und <a href="Weizenst%C3%A4rke" class="mw-redirect" title="Weizenstärke">Weizenstärke</a> als „Weizenmehl“<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. <a href="Maniok" title="Maniok">Maniokmehl</a> wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Daneben gibt es <a href="Sojamehl" class="mw-redirect" title="Sojamehl">Sojamehl</a>, <a href="Kochbananenmehl" title="Kochbananenmehl">Kochbananenmehl</a>, <a href="Guarkernmehl" class="mw-redirect" title="Guarkernmehl">Guarkernmehl</a> und weitere Lebensmittel, die jedoch kein Mehl im genannten Sinne darstellen.

</p><p>Seit dem Inkrafttreten, im Januar 2023, einer im Jahr 2021 verabschiedeten <a href="EU-Verordnung" class="mw-redirect" title="EU-Verordnung">EU-Verordnung</a> ist die Herstellung von Insektenmehl aus mehreren <a href="Speiseinsekt" title="Speiseinsekt">Speiseinsekten</a> als „<a href="Novel_Food" title="Novel Food">Novel Food</a>“ erlaubt und wird beispielsweise schon in <a href="Nudel_(Lebensmittel)" title="Nudel (Lebensmittel)">Nudelprodukten</a> oder <a href="M%C3%BCsli" title="Müsli">Müsli</a> des europäischen Lebensmittelgiganten <a href="Kaufland" title="Kaufland">Kaufland</a> verwendet. Allerdings ist eine genaue Kennzeichnung der Insektenarten notwendig.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im weiteren Sinne gibt es auch Mehle, die zwar durch Mahlen entstehen, aber nicht in der Küche verwendet werden, z. B. <a href="Fischmehl" title="Fischmehl">Fischmehl</a> (ein <a href="Futtermittel" title="Futtermittel">Futtermittel</a>), <a href="Knochenmehl" title="Knochenmehl">Knochenmehl</a> (ein <a href="D%C3%BCnger" title="Dünger">Dünger</a>) und Quarzmehl (ist unter anderem in <a href="Scheuermittel" title="Scheuermittel">Scheuermitteln</a> enthalten).<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> <a href="Holzmehl" title="Holzmehl">Holzmehl</a> fällt als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung an („Sägemehl“).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Etymologie">Etymologie</h2></div>

<p>Das Wort <i>Mehl</i> lautete <a href="Althochdeutsch" class="mw-redirect" title="Althochdeutsch">althochdeutsch</a> <i>melo</i>, <a href="Mittelhochdeutsch" class="mw-redirect" title="Mittelhochdeutsch">mittelhochdeutsch</a> <i>mël</i>. Es gehört zur selben <a href="Wortfamilie" title="Wortfamilie">Wortfamilie</a> wie <i>mahlen</i> oder auch das alte Getreidemaß <i><a href="Malter_(Einheit)" title="Malter (Einheit)">Malter</a></i> (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p><a href="Indogermanische_Ursprache" title="Indogermanische Ursprache">Indogermanisch</a> urverwandt sind die <a href="Lateinische_Sprache" class="mw-redirect" title="Lateinische Sprache">lateinischen</a> Wörter <i>molere</i> „mahlen“, <i>mola</i> „Mühlstein“, <i>molina</i> „Mühle“, <i>molitor</i> „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort <i><a href="Molar_(Zahn)" title="Molar (Zahn)">Molar</a></i> „Mahlzahn“). Die Wörter <i>Mühle</i> und <i>Müller</i> stammen aus dem Lateinischen: <i>Mühle</i> (<a href="Mittelhochdeutsch" class="mw-redirect" title="Mittelhochdeutsch">mhd.</a> <i>müle</i>, <a href="Althochdeutsch" class="mw-redirect" title="Althochdeutsch">ahd.</a> <i>muli</i>, <i>mulin</i>) geht auf <a href="Sp%C3%A4tlatein" title="Spätlatein">spätlateinisch</a> <i>molina</i> „Mühle“ zurück; <i>Müller</i> (mhd. <i>müller</i> < <i>mülner</i> < <i>mülnære</i>, ahd. <i>mulinari</i>) auf spätlateinisch <i>molinarius</i> „Müller“.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p><i>Melber</i> (mittelhochdeutsch <i>melbære</i>) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine <i>Melberei</i> ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von <a href="Fritz_Schumacher" title="Fritz Schumacher">Fritz Schumacher</a> wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des <a href="19._Jahrhundert" title="19. Jahrhundert">19. Jahrhunderts</a> beschrieben.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide in einer <a href="Getreidem%C3%BChle" title="Getreidemühle">Getreidemühle</a> am effizientesten zwischen Mahlwalzen im <a href="Walzenstuhl" title="Walzenstuhl">Walzenstuhl</a> vermahlen. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine <a href="Sieben_(Klassierverfahren)" title="Sieben (Klassierverfahren)">Siebung</a> und Sichtung im <a href="Plansichter" title="Plansichter">Plansichter</a> statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden <a href="Endosperm" title="Endosperm">Endospermpartikel</a>, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.

</p><p>Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit und die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

</p><p>Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an <a href="Schrot_(Getreide)" title="Schrot (Getreide)">Schrot</a>, <a href="Grie%C3%9F" title="Grieß">Grieß</a>, <a href="Dunst_(Mahlprodukt)" title="Dunst (Mahlprodukt)">Dunst</a> und <a href="Kleie" title="Kleie">Kleie</a> an (<a href="Kuppelproduktion" title="Kuppelproduktion">Kuppelproduktion</a>). Mehle und Schrote können auch <i>durchgemahlen</i> werden, d. h., es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen <a href="Vollkorn" title="Vollkorn">Vollkornmehle</a> und -schrote. Auch der <a href="N%C3%A4hrstoff" title="Nährstoff">Nährstoffgehalt</a> des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

</p><p>Die direkt ermahlenen Passagenmehle werden in der Mühle zu Handelsmehlen weiterverarbeitet. In Mischmaschinen werden die Passagenmehle im jeweils benötigten Verhältnis miteinander vermischt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erhalten, gegebenenfalls unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Malzmehl oder Ascorbinsäure. Einige Eigenschaften der so hergestellten Handelsmehle sind gesetzlich geregelt und müssen in Deutschland den Vorgaben nach DIN 10355<sup id="cite_ref-DIN_10355_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-DIN_10355-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> entsprechen.

</p>

<div class="sieheauch" role="navigation" style="font-style:italic;"><span class="sieheauch-text">Siehe auch</span>: <a href="M%C3%BChle" title="Mühle">Mühle</a> und <a href="Mahlwerk" title="Mahlwerk">Mahlwerk</a></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zusammensetzung">Zusammensetzung</h2></div>

<p>Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % <a href="Kohlenhydrate" title="Kohlenhydrate">Kohlenhydraten</a> (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % <a href="Ballaststoffe" class="mw-redirect" title="Ballaststoffe">Ballaststoffe</a>), 14–15 % Wasser, 10–12 % <a href="Protein" title="Protein">Proteinen</a> (davon wiederum 80 % Kleberprotein <a href="Gluten" title="Gluten">Gluten</a> und 20 % lösliche Proteine), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.<sup id="cite_ref-ternes_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Mehl mit hohem <a href="Ausmahlungsgrad" title="Ausmahlungsgrad">Ausmahlungsgrad</a> ist dunkel und reicher an <a href="Vitamine" class="mw-redirect" title="Vitamine">Vitaminen</a> (vor allem B-Vitaminen) und <a href="Mineralstoff" title="Mineralstoff">Mineralstoffen</a>, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch <a href="Kleie" title="Kleie">Kleie</a>) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a>, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

</p><p>Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad auch von <a href="Auszugsmehl" title="Auszugsmehl">Auszugsmehl</a> und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer sogenannten Type zu.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Mehltypen">Mehltypen</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN">Typisierung in Deutschland nach DIN</h3></div>

<p>Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im <a href="Muffelofen" title="Muffelofen">Muffelofen</a> verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie wurden früher auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

</p><p>Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die <a href="DIN-Norm" title="DIN-Norm">DIN-Norm</a> DIN 10355. Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.<sup id="cite_ref-Werkstoffkunde_11-0" class="reference"><a href="#cite_note-Werkstoffkunde-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<caption>Mehltypen nach DIN 10355<sup id="cite_ref-DIN_10355_9-1" class="reference"><a href="#cite_note-DIN_10355-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</caption>

<th>Benennung

</th>

<th>Mehltype

</th>

<th>Backeigenschaften

</th>

<th>Mindestmineralstoffgehalt<br>(% in Trockenmasse)

</th>

<th>Höchstmineralstoffgehalt<br>(% in Trockenmasse)

</th></tr>

<th colspan="5">Weizen

</th></tr>

<tr>

<th>Weizenmehl WM

</th>

<th>Type 405

</th>

<td>bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften

</td>

<td>0,50

</td></tr>

<tr>

<th>Weizenmehl WM

</th>

<th>Type 550

</th>

<td>backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

</td>

<td>0,63

</td></tr>

<tr>

<th>Weizenmehl WM

</th>

<th>Type 812

</th>

<td>für helle Mischbrote

</td>

<td>0,90

</td></tr>

<tr>

<th>Weizenmehl WM

</th>

<th>Type 1050

</th>

<td>für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt

</td>

<td>1,20

</td></tr>

<tr>

<th>Weizenmehl WM

</th>

<th>Type 1600

</th>

<td>für dunkle Mischbrote

</td>

<td>1,80

</td></tr>

<tr>

<th>Durumweizenmehl DM

</th>

<th>Type 1600

</th>

<td>Hartweizenmehl

</td>

<td>1,85

</td></tr>

<tr>

<th>Weizenbackschrot WBS

</th>

<th>Type 1700

</th>

<td>ohne Keimling

</td>

<td>2,10

</td></tr>

<th colspan="5">Dinkel

</th></tr>

<tr>

<th>Dinkelmehl DM

</th>

<th>Type 630

</th>

<td>backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar</td>

<td>0,70

</td></tr>

<tr>

<th>Dinkelmehl DM

</th>

<th>Type 812

</th>

<td>0,90

</td></tr>

<tr>

<th>Dinkelmehl DM

</th>

<th>Type 1050

</th>

<td>1,20

</td></tr>

<th colspan="5">Roggen

</th></tr>

<tr>

<th>Roggenmehl RM

</th>

<th>Type 815

</th>

<td>nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,<br>für helle Roggenbrote

</td>

<td>0,90

</td></tr>

<tr>

<th>Roggenmehl RM

</th>

<th>Type 997

</th>

<td>für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet

</td>

<td>1,10

</td></tr>

<tr>

<th>Roggenmehl RM

</th>

<th>Type 1150

</th>

<td>für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet

</td>

<td>1,30

</td></tr>

<tr>

<th>Roggenmehl RM

</th>

<th>Type 1370

</th>

<td>typisches „Bäckermehl“ für<br>Roggen- und Roggenmischbrote

</td>

<td>1,60

</td></tr>

<tr>

<th>Roggenmehl RM

</th>

<th>Type 1740

</th>

<td>typisches „Bäckermehl“ für<br>Roggen- und Roggenmischbrote

</td>

<td>1,80

</td></tr>

<tr>

<th>Roggenbackschrot RBS

</th>

<th>Type 1800

</th>

<td>ohne Keimling</td>

<td>2,20

</td></tr></tbody></table>

<p>Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie <a href="Grie%C3%9F" title="Grieß">Weizengrieß</a> und <a href="Dunst_(Mahlprodukt)" title="Dunst (Mahlprodukt)">Weizendunst</a> werden zwar durch DIN 10355 klassifiziert, deren Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert und sie erhalten daher keine Typennummern. Vollkornprodukte enthalten immer den Keimling. <a href="Backschrot" title="Backschrot">Backschrot</a> unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.<sup id="cite_ref-Werkstoffkunde_11-1" class="reference"><a href="#cite_note-Werkstoffkunde-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<caption>Einteilung von Grieß und Dunst<br>(nach DIN 10355<sup id="cite_ref-DIN_10355_9-2" class="reference"><a href="#cite_note-DIN_10355-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>)<br>in % Siebrückstand auf dem Siebboden

</caption>

<th>mm Maschenweite

</th>

<th>0,8

</th>

<th>0,5

</th>

<th>0,315

</th>

<th>0,224

</th>

<th>0,16

</th></tr>

<tr>

<th>Weizengrieß (WG)

</th>

<th>–

</th></tr>

<tr>

<th>Weizendunst (WD)

</th>

<th>≥ 90

</th></tr></tbody></table>

<p>Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“<sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12"><span class="cite-bracket">[</span>12<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von <a href="Klima" title="Klima">Klima</a> und <a href="Witterung" title="Witterung">Witterung</a> großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die <a href="Backf%C3%A4higkeit" title="Backfähigkeit">Backfähigkeit</a> des Mehles.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Typisierung_in_Österreich"><span id="Typisierung_in_.C3.96sterreich"></span>Typisierung in Österreich</h3></div>

<p>In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Regelung erfolgt durch das <a href="Codex_Alimentarius_Austriacus" title="Codex Alimentarius Austriacus">Österreichische Lebensmittelbuch</a>.<sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13"><span class="cite-bracket">[</span>13<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die angegebenen Typennummern bedeuten den mittleren 1000-fachen Mineralstoffgehalt in % der Trockensubstanz. Der vorangestellte Buchstabe bestimmt die Getreidesorte (W = Weizen, R = Roggen), Dinkelmehle werden nur nach dem Mineralstoffgehalt (Mehltype) bezeichnet. Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: <i>glatt</i>, <i>griffig</i> und <i>doppelgriffig</i>; Dunst oder Grieß sind, anders als in Deutschland, derselben Typisierung unterworfen. Andere Bezeichnungen wie z. B. <i>extrafein</i> oder <i>universal</i> sind Handelsbezeichnungen und nicht im Lebensmittelbuch festgeschrieben. Die maximale Feuchtigkeit beträgt für Mehle aller Typen 15,5 % bzw. für Vollmehle in Kleinpackungen 14,5 %.

</p>

<caption>Mehlbezeichnungen lt. Österreichisches Lebensmittelbuch

</caption>

<th>Mehltype

</th>

<th>Backeigenschaften

</th>

<th>Mineralstoffgehalt<br>(% i. Tr.)

</th>

<th>vergleichbar mit DIN 10355

</th></tr>

<th colspan="4">Weizenmehl

</th></tr>

<tr>

<th>Type W480

</th>

<td>Weizenauszugsmehl (für feine Backwaren, z. B. Kuchen)

</td>

<td>0,33–0,58

</td>

<td>Type 405

</td></tr>

<tr>

<th>Type W700

</th>

<td>Weizenkoch- und backmehl

</td>

<td>0,66–0,79

</td>

<td>Type 550

</td></tr>

<tr>

<th>Type W1600

</th>

<td>Weizenbrotmehl

</td>

<td>1,50–1,75

</td>

<td>Type 1050

</td></tr>

<tr>

<th>

</th>

<td>Weizen-Vollkornmehl mit Keim und Schale

</td>

<td>

</td>

<td>

</td></tr>

<th colspan="4">Roggenmehl

</th></tr>

<tr>

<th>Type R500

</th>

<td>Roggenvorschußmehl

</td>

<td>0,43–0,57

</td>

<td>Type 815

</td></tr>

<tr>

<th>Type R960

</th>

<td>Roggenbrotmehl

</td>

<td>0,88–1,12

</td>

<td>Type 997 oder 1150

</td></tr>

<tr>

<th>Type R2500

</th>

<td>Schwarzroggenmehl

</td>

<td>2,00–3,00

</td>

<td>

</td></tr>

<tr>

<th>

</th>

<td>Roggen-Vollkornmehl

</td>

<td>1,5–2,3

</td></tr></tbody></table>

<p>Für Dinkelmehle sind im österreichischen Lebensmittelbuch keine Mehltypen festgelegt, im österreichischen Handel werden entweder die deutschen Typen angegeben oder die Bezeichnung <i>Dinkelmehl weiß</i>, für Dinkelmehle ähnlich der Type 812, verwendet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Typisierung_in_der_Schweiz">Typisierung in der Schweiz</h3></div>

<p>In der Schweiz wird die DIN-Typisierung, zumindest offiziell, nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen Ausmahlgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden. Basismehle für den Bäckerbedarf in Säcken ab 25 kg werden häufig aber mit dem Mehltyp nach DIN markiert.

</p><p>Angaben zu Mehlen in der Schweiz:

</p>

<th>Mehlsorte

</th>

<th>Ausmahlungsgrad

</th>

<th>Definition nach <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.fedlex.admin.ch/de/search?collection=classified_compilation&classifiedBy=VLpH&article=63">Art. 63</a><span style="display:none"></span></span> VLpH

</th>

<th>Mineralstoffgehalt<br><small>(<span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.fedlex.admin.ch/de/search?collection=classified_compilation&classifiedBy=VLpH&article=67">Art. 67</a><span style="display:none"></span></span> VLpH)</small>

</th>

</th></tr>

<tr>

<td><a href="Weissmehl" class="mw-redirect" title="Weissmehl">Weissmehl</a>

</td>

<td><i>Weizenmehl ca. 65 % des Korns</i>

</td>

<td>«vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl»

</td>

<td>≤ 0,63 %

</td>

<td>400…550

</td></tr>

<tr>

<td>Halbweissmehl

</td>

<td><i>Weizenmehl ca. 75 % des Korns</i>

</td>

<td>«nahezu schalenfreies Mehl»

</td>

<td>0,64–0,90 %

</td>

<td>700…750

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Ruchmehl" title="Ruchmehl">Ruchmehl</a>

</td>

<td><i>Weizenmehl ca. 85 % des Korns</i>

</td>

<td>«Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält»

</td>

<td>0,91–1,69 %

</td>

<td>1050…1100

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Vollkornmehl" class="mw-redirect" title="Vollkornmehl">Vollkornmehl</a>

</td>

<td><i>Weizenmehl min. 98 % des Korns</i>

</td>

<td>«aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl,<br> mit oder ohne äußerste Schalenteile;<br> die Gesamtausbeute muss jedoch mindestens 98 Massenprozent<br>des gesamten Getreidekorns betragen.»

</td>

<td>≥ 1,70 %

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Typisierung_in_Frankreich">Typisierung in Frankreich</h3></div>

<p>Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen und Roggen gilt in Frankreich seit 1963 die <a href="Association_fran%C3%A7aise_de_normalisation" title="Association française de normalisation">AFNOR</a>-Norm NF V 03-720, welche auf der ISO-Norm 2171 basiert.<sup id="cite_ref-15" class="reference"><a href="#cite_note-15"><span class="cite-bracket">[</span>15<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 10 g Trockenmasse an.

</p>

<caption>Mehltypen nach AFNOR NF V 03-720

</caption>

<th>Mehltype

</th>

<th>Backeigenschaften

</th>

<th>Mindestmineralstoffgehalt<br>(in %)

</th>

<th>Höchstmineralstoffgehalt<br>(in %)

</th></tr>

<th colspan="4">Weizenmehl

</th></tr>

<tr>

<th>Type 45

</th>

<td>für feinste Teige zur Herstellung von Konditoreiprodukten

</td>

<td>0,49

</td></tr>

<tr>

<th>Type 55

</th>

<td>für feine Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

</td>

<td>0,59

</td></tr>

<tr>

<th>Type 65

</th>

<td>backstark für Weißbrote und helle Brote aller Art

</td>

<td>0,65

</td></tr>

<tr>

<th>Type 80

</th>

<td>für helle Mischbrote

</td>

<td>0,90

</td></tr>

<tr>

<th>Type 110

</th>

<td>für rustikale Brote

</td>

<td>1,20

</td></tr>

<tr>

<th>Type 150

</th>

<td>für dunkle Mischbrote

</td>

<td>–

</td></tr>

<th colspan="4">Roggenmehl

</th></tr>

<tr>

<th>Type 70

</th>

<td>für helle Roggenbrote oder zur Beimischung in Weizenmischbroten

</td>

<td>1,00

</td></tr>

<tr>

<th>Type 85

</th>

<td>für Mischbrote

</td>

<td>1,25

</td></tr>

<tr>

<th>Type 130

</th>

<td>für Roggen- und Roggenmischbrote

</td>

<td>1,50

</td></tr>

<tr>

<th>Type 150

</th>

<td>für Roggen- und Roggenmischbrote

</td>

<td>–

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Vorgeschriebene_Grenzwerte_in_Italien">Vorgeschriebene Grenzwerte in Italien</h3></div>

<th>Name des Produkts

</th>

<th>Feuchte max

</th>

<th>Mineralstoffe min.

</th>

<th>Mineralstoffe max.

</th>

<th>Protein min.

</th></tr>

<tr>

<td style="text-align:left;">Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00

</td>

<td>14,50 %

</td>

<td>–

</td>

<td>0,55 %

</td>

<td>9,00 %

</td></tr>

<tr>

<td style="text-align:left;">Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0

</td>

<td>14,50 %

</td>

<td>–

</td>

<td>0,65 %

</td>

<td>11,00 %

</td></tr>

<tr>

<td style="text-align:left;">Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1

</td>

<td>14,50 %

</td>

<td>–

</td>

<td>0,80 %

</td>

<td>12,00 %

</td></tr>

<tr>

<td style="text-align:left;">Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2

</td>

<td>14,50 %

</td>

<td>–

</td>

<td>0,95 %

</td>

<td>12,00 %

</td></tr>

<tr>

<td style="text-align:left;">Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl)

</td>

<td>14,50 %

</td>

<td>1,30 %

</td>

<td>1,70 %

</td>

<td>12,00 %

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Vergleichbare_Mehltypen">Vergleichbare Mehltypen</h3></div>

<th>Italienische Bezeichnung

</th>

<th>Mineralstoffgehalt max.

</th>

<th>Proteingehalt mind.

</th>

<th>Vergleichbar mit

</th></tr>

<tr>

<td>Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00

</td>

<td>0,55%

</td>

<td>9 %

</td>

<td>Type 405

</td></tr>

<tr>

<td>Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0

</td>

<td>0,65%

</td>

<td>11 %

</td>

<td>Type 550

</td></tr>

<tr>

<td>Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1

</td>

<td>0,80%

</td>

<td>12 %

</td>

<td>Type 812

</td></tr>

<tr>

<td>Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2

</td>

<td>0,95%

</td>

<td>12 %

</td>

<td>Type 1050

</td></tr>

<tr>

<td>Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl)

</td>

<td>1,70%

</td>

<td>12 %

</td>

<td>Type 1600

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Andere_Mehltypen">Andere Mehltypen</h3></div>

<p>Die folgenden Begriffe sind nicht genormt. Trotzdem bieten einige Mühlen Mehle mit diesen Bezeichnungen als Spezialmehle an.

</p>

<ul><li><i>Griffiges Mehl</i> und besonders <i>doppelgriffiges Mehl</i> hat eine greifbare Beschaffenheit, dem <a href="Dunst_(Mahlprodukt)" title="Dunst (Mahlprodukt)">Dunst</a> vergleichbar. <a href="Sp%C3%A4tzle" title="Spätzle">Spätzle</a>-Mehle sind typische Beispiele dafür. Griffige Mehle weisen ein besseres Backverhalten auf als glatte (<i>schliffige</i>) Mehle, da sie das Wasser langsamer aufnehmen und trockenere und festere Teige ergeben.<sup id="cite_ref-ternes_10-1" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><i>Instantmehl</i><sup id="cite_ref-16" class="reference"><a href="#cite_note-16"><span class="cite-bracket">[</span>16<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> – (Instantmehl ist ein aus Hart- oder Weichweizen hergestelltes Mehl, das eine hohe Rieselfähigkeit und leichte Benetzbarkeit aufweist. Daher kann es bis zu 2 % mehr Wasser aufnehmen und lässt sich schneller zu einem Teig verarbeiten. Es wird vorwiegend in Haushalten verwendet.)<sup id="cite_ref-ternes_10-2" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><i>Weißmehl</i> (in der Schweiz: <i>Weissmehl</i>) ist ein helles Weizenmehl (auch: <a href="Auszugsmehl" title="Auszugsmehl">Auszugsmehl</a>).</li>

<li>Mit <i>Schwarzmehl</i> war ein Roggenmehl oder ganz dunkles Weizenmehl gemeint.</li>

<li><a href="R%C3%B6stmehl" title="Röstmehl">Röstmehl</a> ist auf dem Blech oder in der Pfanne trocken geröstetes Mehl.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zusatzstoffe_(Mehlbehandlungsmittel)"><span id="Zusatzstoffe_.28Mehlbehandlungsmittel.29"></span>Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel)</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Deklaration">Deklaration</h3></div>

<p>Bei <a href="Fertigpackung" title="Fertigpackung">Fertigpackungen</a>, die an den Endverbraucher abgegeben werden, muss die <a href="Mehlbehandlung" title="Mehlbehandlung">Mehlbehandlung</a> in der Zutatenliste deklariert werden. (Ausnahme: <a href="Enzym" title="Enzym">Enzyme</a>)

</p><p>Beispiel Weizenmehl, Liste der Zutaten:

</p>

<ul><li>Weizen</li>

<li>Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure</li></ul>

<p>Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen beziehungsweise Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Ascorbinsäure"><span id="Ascorbins.C3.A4ure"></span>Ascorbinsäure</h3></div>

<p>Oft wird Weizenmehlen <a href="Ascorbins%C3%A4ure" title="Ascorbinsäure">Ascorbinsäure</a> (Vitamin C oder <a href="Lebensmittelzusatzstoff" title="Lebensmittelzusatzstoff">E 300</a>) zugesetzt (1–2 g/100 kg Mehl). Das hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die <a href="Gluten" title="Gluten">Kleberstruktur</a> und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Durch Oxidation der Ascorbinsäure mit Luftsauerstoff wird im Teig Dehydro-Ascorbinsäure gebildet. Die Dehydro-Ascorbinsäure agiert im Teig als Oxidationsmittel und fördert die Ausbildung von <a href="Disulfidbr%C3%BCcke" title="Disulfidbrücke">Disulfidbrücken</a>, wodurch die Quervernetzung der Kleberproteine zunimmt.<sup id="cite_ref-17" class="reference"><a href="#cite_note-17"><span class="cite-bracket">[</span>17<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Eine Zunahme der Quervernetzung hat einen festeren Teig zur Folge, dies kann z. B. mittels <a href="Extensograph" title="Extensograph">Extensogramm</a> gemessen werden. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Amylasen">Amylasen</h3></div>

<p>Biotechnologisch hergestellte <a href="Amylasen" title="Amylasen">Amylasen</a> (aus <a href="Bakterien" title="Bakterien">Bakterien</a>- beziehungsweise <a href="Schimmelpilz" class="mw-redirect" title="Schimmelpilz">Schimmelpilzkulturen</a>) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn das Mehl arm an stärkeabbauenden Enzymen ist und damit seine Gasbildefähigkeit beim Backen zu gering ausgeprägt ist. Durch die Amylasen entstehen vergärbare <a href="Monosaccharide" title="Monosaccharide">Einfach-</a> und <a href="Disaccharide" title="Disaccharide">Zweifachzucker</a>, die bei der Gare durch <a href="Backhefe" title="Backhefe">Backhefepilze</a> in <a href="Ethanol" title="Ethanol">Ethanol</a> und <a href="Kohlenstoffdioxid" title="Kohlenstoffdioxid">Kohlendioxid</a> umgewandelt werden und somit den <a href="Teig" title="Teig">Teig</a> aufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke nach der Behandlung eine bessere Bräunung.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Proteasen">Proteasen</h3></div>

<p>Biotechnologisch hergestellte <a href="Protease" class="mw-redirect" title="Protease">Proteasen</a> (aus <a href="Bakterien" title="Bakterien">Bakterien</a>- beziehungsweise <a href="Schimmelpilz" class="mw-redirect" title="Schimmelpilz">Schimmelpilzkulturen</a>) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn die Kleberstruktur eines Weizenmehles zu straff ist und das Klebergerüst ein ausreichendes Aufgehen des Teiges verhindert. Die Anwendung kam ursprünglich aus den <a href="Vereinigte_Staaten" title="Vereinigte Staaten">USA</a>, wo es bei traditionell sehr starken Klebern schwierig ist, Hartkeks- oder Crackermehle herzustellen. Proteasen spalten die Aminosäureketten des Klebers auf und sorgen so dafür, dass der Kleber weicher und elastischer wird. Außerdem spalten Proteasen endständige -NH<sub>2</sub>-Gruppen ab, was die Aromabildung im Gebäck verbessert.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Backtechnisch_wirksame_Aminosäuren"><span id="Backtechnisch_wirksame_Aminos.C3.A4uren"></span>Backtechnisch wirksame Aminosäuren</h3></div>

<ul><li>Mit <a href="Cystein" title="Cystein">Cystein</a> (E920) behandelte Mehle wirken funktionell ähnlich wie mit Proteinasen behandelte. Aus diesem Mehl hergestellte Teige erweichen im Vergleich zum nicht behandelten Referenzteig.</li>

<li>Mit <a href="Cystin" title="Cystin">Cystin</a> behandelte Mehle wirken von der Tendenz her wie mit Ascorbinsäure behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige sind straffer als Referenzteige mit unbehandeltem Mehl.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Wirtschaftliche_Bedeutung">Wirtschaftliche Bedeutung</h2></div>

<p>Im Getreidewirtschaftsjahr 2015/2016 wurden in Deutschland 6,14 Millionen Tonnen Weichweizenmehl und 0,7 Millionen Tonnen Roggenmehl hergestellt. Der inländische Mehlverbrauch wurde durch die Vermahlung einheimischen Getreides bei Roggen und Weichweizen vollständig gedeckt. Dabei betrug die durchschnittliche Mehlausbeute bei Weichweizen 80,5 % und bei Roggen 89,6 %.<sup id="cite_ref-Jahrbuch_2016_18-0" class="reference"><a href="#cite_note-Jahrbuch_2016-18"><span class="cite-bracket">[</span>18<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im Wirtschaftsjahr 2014/2015 betrug der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Mehl 72,6 kg (Hart- und Weichweizenmehl 64,6 kg und Roggenmehl 8,0 kg).<sup id="cite_ref-Jahrbuch_2016_18-1" class="reference"><a href="#cite_note-Jahrbuch_2016-18"><span class="cite-bracket">[</span>18<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von <a href="Backwaren" class="mw-redirect" title="Backwaren">Backwaren</a> oder <a href="Teigwaren" title="Teigwaren">Teigwaren</a> verwendet. Aus 100 kg Mehl können ca. 3000–4000 Brötchen hergestellt werden.

</p><p>Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Dabei wird das Gewicht der gesamten Mehlmenge als Bezugsgröße von 100 % herangezogen. Die darauf bezogenen Gewichtsprozente der anderen Zutaten bezeichnet man als <i>Bäckerprozente</i>. Man spricht von „Ausbeuten“, wenn das Teiggewicht auf das Mehlgewicht bezogen wird. Die <a href="Teigausbeute" title="Teigausbeute">Teigausbeute</a> variiert je nach Wasserzugabe. Sie ist abhängig von der Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden. Bei gleichem Mehl besitzt daher ein weicher Teig eine höhere Teigausbeute als ein fester Teig; die Teigausbeute variiert daher bei unterschiedlichen Backwaren.

</p><p>Mehl ist auch ein wichtiger Grundstoff zum Binden vieler <a href="Sauce" title="Sauce">Saucen</a>, seltener auch von Suppen, und wird hier in Form einer <a href="Mehlschwitze" title="Mehlschwitze">Mehlschwitze</a> <i>(österreichisch: Einbrenn)</i> oder als <a href="Mehlbutter" title="Mehlbutter">Mehlbutter</a> verwendet. Eine Mehlschwitze ist auch der Ausgangsstoff für die <a href="Mehlsuppe" title="Mehlsuppe">Mehlsuppe</a>, ein traditionelles <a href="Karneval%2C_Fastnacht_und_Fasching" title="Karneval, Fastnacht und Fasching">Fastnachtsgericht</a> insbesondere in der Schweiz.

</p><p>Beim <a href="Mehlieren" title="Mehlieren">Mehlieren</a> von Fleisch oder Fisch wird die Oberflächenfeuchtigkeit vor dem <a href="Panieren" title="Panieren">Panieren</a> durch Mehl gebunden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lagerung">Lagerung</h2></div>

<p>Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und einer <a href="Luftfeuchtigkeit" title="Luftfeuchtigkeit">relativen Luftfeuchtigkeit</a> von unter 65 % gelagert. Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre,

dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von <a href="Fetts%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Fettsäure">Fettsäuren</a> (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt, <a href="Ranzig_(Fett)" title="Ranzig (Fett)">ranzig</a> zu werden.

</p><p>Wenn Mehl direktem Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Entflammbarkeit">Entflammbarkeit</h2></div>

<p>Die Verteilung von Mehlstaub in der Luft ergibt ein Gemisch, das bei Zündung explodieren kann. Die Vergrößerung der Oberfläche von in der Luft fein verteilten Mehlpartikeln ermöglicht eine sehr hohe Reaktionsgeschwindigkeit und damit eine explosionsartige Reaktion.

</p><p>Die bisher größte <a href="Mehlstaubexplosion" class="mw-redirect" title="Mehlstaubexplosion">Mehlstaubexplosion</a> im deutschsprachigen Raum fand am 6. Februar 1979 in der <a href="Rolandm%C3%BChle" title="Rolandmühle">Rolandmühle</a> in <a href="Bremen" title="Bremen">Bremen</a> statt. In einer <a href="Kettenreaktion" title="Kettenreaktion">Kettenreaktion</a> wurden mehrere Explosionen hintereinander ausgelöst. Dabei starben 14 Menschen, es gab 17 Verletzte und der Sachschaden belief sich auf 100 Millionen <a href="D-Mark" class="mw-redirect" title="D-Mark">D-Mark</a> und war damit der bis dahin größte Einzelschaden in Deutschland.<sup id="cite_ref-19" class="reference"><a href="#cite_note-19"><span class="cite-bracket">[</span>19<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Arbeitsschutz">Arbeitsschutz</h2></div>

<p>Mehlstaub am <a href="Arbeitsplatz" title="Arbeitsplatz">Arbeitsplatz</a> kann für Beschäftigte eine <a href="Inhalation" title="Inhalation">inhalative</a> Gefährdung darstellen. Für Mehlstaub besteht kein <a href="Arbeitsplatzgrenzwert" title="Arbeitsplatzgrenzwert">Arbeitsplatzgrenzwert</a>. Gemäß <a href="TRGS" class="mw-redirect" title="TRGS">TRGS</a> 907 ist Mehlstaub atemwegssensibilisierend.<sup id="cite_ref-:0_20-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-20"><span class="cite-bracket">[</span>20<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In der Arbeits-Sicherheits-Information „Vermeidung von Bäckerasthma“ (ASI 8.80) sind Arbeitsverfahren aufgezeigt, die in Backbetrieben angewendet werden müssen, um das Risiko des Auftretens von Bäckerasthma und <a href="Rhinitis" title="Rhinitis">Rhinitis</a> zu minimieren.<sup id="cite_ref-21" class="reference"><a href="#cite_note-21"><span class="cite-bracket">[</span>21<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>In Mehllagern, Räumen für die Teigherstellung und Teigaufbereitung sowie sonstigen Bereiche mit relevanter Mehlstaubexposition unterstützen die Empfehlungen „Mehlstaub in Backbetrieben“ die Beschäftigten dabei, staubarm zu arbeiten. Die Empfehlungen gelten für Backbetriebe, Konditoreien und Herstellungsbetriebe anderer Backwaren, bei denen die Möglichkeit der Einwirkung von Mehlstaub besteht, allerdings nicht für Getreidemühlen. Sie basieren auf Messungen der einatembaren Fraktion (<a href="E-Staub" title="E-Staub">E-Staub</a>) in der Luft an Arbeitsplätzen.<sup id="cite_ref-:0_20-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-20"><span class="cite-bracket">[</span>20<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Bei Einhaltung passender technischer, organisatorischer und persönlicher Schutzmaßnahmen kann man auf eine messtechnische Überwachung verzichten.<sup id="cite_ref-:0_20-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-20"><span class="cite-bracket">[</span>20<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Flour?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Mehl</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Mehl" class="extiw external" title="wikt:Mehl">Wiktionary: Mehl</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size skin-invert-image" typeof="mw:File"><span title="Wikiquote"></span></span></div><b><a href="https://de.wikiquote.org/wiki/Mehl" class="extiw external" title="q:Mehl">Wikiquote: Mehl</a></b> – Zitate </div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4120723-3">Literatur von und über Mehl</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.gmf-info.de/medi/mehlreport/content.htm">Mehlreport der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF)</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.mein-mehl.de/">Informationsseite des Verbands Deutscher Mühlen mit Mehllexikon</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeBrot.html?nn=406646#Start">Leitsätze für Brot und Kleingebäck</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Otto_Be%C3%9Fler" title="Otto Beßler">Otto Beßler</a>: <i>Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.</i> Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 156 (zu <i>Amidum</i> bzw. <i>Amilum</i>).</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.online.uni-marburg.de/satere/wirtschaft/maniok/maniok%20galerie.htm">Bilder zur traditionellen Herstellung von Maniokmehl</a> www.online.uni-marburg.de</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bing.com/search?q=kleine+insekten+große+wirkung&form=ANNTH1&refig=b98122f323a44245b0c51a5f643836a8"><i>Kleine Insekten - große Wirkung! EU erteilt Zulassung für Insekten als Lebensmittel.</i></a> In: <i>ec.europa.eu.</i> Europäische Kommission, 2. Juni 2021,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 1. Februar 2023</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMehl&rft.title=Kleine+Insekten+-+gro%C3%9Fe+Wirkung%21+EU+erteilt+Zulassung+f%C3%BCr+Insekten+als+Lebensmittel&rft.description=Kleine+Insekten+-+gro%C3%9Fe+Wirkung%21+EU+erteilt+Zulassung+f%C3%BCr+Insekten+als+Lebensmittel&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.bing.com%2Fsearch%3Fq%3Dkleine%2Binsekten%2Bgro%C3%9Fe%2Bwirkung%26form%3DANNTH1%26refig%3Db98122f323a44245b0c51a5f643836a8&rft.publisher=Europ%C3%A4ische+Kommission&rft.date=2021-06-02&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Vgl. Duden online: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Mehl"><i>Mehl</i></a></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Duden online: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Mehl"><i>Mehl</i></a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/mahlen"><i>mahlen</i></a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Malter"><i>Malter</i></a></span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>Duden: Das Herkunftswörterbuch.</i> 3. Auflage. 2001, Stichwörter <i>mahlen, Mühle, Müller</i>.</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text">Duden online: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Melber"><i>Melber</i></a></span>

</li>

<li id="cite_note-DIN_10355-9"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-DIN_10355_9-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-DIN_10355_9-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-DIN_10355_9-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">DIN 10355:1991-12, <i>Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung</i></span>

</li>

<li id="cite_note-ternes-10"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-ternes_10-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-ternes_10-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-ternes_10-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><a href="Waldemar_Ternes" title="Waldemar Ternes">Waldemar Ternes</a>, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Lebensmittel-Lexikon</cite>. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mehl&rft.btitle=Lebensmittel-Lexikon&rft.date=2005&rft.edition=4.%2C+umfassend+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=3899471652&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-Werkstoffkunde-11"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Werkstoffkunde_11-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Werkstoffkunde_11-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Burghard Kirsch: <cite style="font-style:italic">Müllereitechnologie Werkstoffkunde</cite>. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 8. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mehl&rft.au=Burghard+Kirsch&rft.btitle=M%C3%BCllereitechnologie+Werkstoffkunde&rft.date=2016&rft.edition=8&rft.genre=book&rft.isbn=9783981243666&rft.place=M%C3%BCnchen&rft.pub=Bayerischer+M%C3%BCllerbund" style="display:none"> </span>, Seite 175</span>

</li>

<li id="cite_note-12"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-12">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.healthgrain.org/activities/whole_grain">Definition of whole grain</a><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://deadurl.invalid/https://www.healthgrain.org/activities/whole_grain">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.healthgrain.org/activities/whole_grain">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Toter Link/www.healthgrain.org</span> <small>(Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im März 2019. <a rel="nofollow" class="external text" href="http://timetravel.mementoweb.org/list/2010/https://www.healthgrain.org/activities/whole_grain">Suche in Webarchiven</a>)</small> HealthGrain Forum (englisch)</span>

</li>

<li id="cite_note-13"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-13">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B20_Mahl_und_Schaelprodukte.pdf?7a1jn7"><i>Österreichisches Lebensmittelbuch - Kapitel B20, Mahl- und Schälprodukte.</i></a> (PDF) Bundesministerium für Gesundheit,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 5. April 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMehl&rft.title=%C3%96sterreichisches+Lebensmittelbuch+-+Kapitel+B20%2C+Mahl-+und+Sch%C3%A4lprodukte&rft.description=%C3%96sterreichisches+Lebensmittelbuch+-+Kapitel+B20%2C+Mahl-+und+Sch%C3%A4lprodukte&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.verbrauchergesundheit.gv.at%2Flebensmittel%2Fbuch%2Fcodex%2FB20_Mahl_und_Schaelprodukte.pdf%3F7a1jn7&rft.publisher=Bundesministerium+f%C3%BCr+Gesundheit"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-14"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-14">↑</a></span> <span class="reference-text">Müllereien geben üblicherweise den Mehltyp an, dabei variiert sich der exakte Typ von Müllerei zu Müllerei bzw. sie bieten mehrere Typen pro Mehl an (z. B. Weissmehl Typ 400 und 550 bei einer Luzerner Müllerei: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.muehle-dierikon.ch/files/Preisliste09.pdf">muehle-dierikon.ch</a>)</span>

</li>

<li id="cite_note-15"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-15">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://moulins-antoine.fr/nos-farines/les-differents-types-de-farine/">moulins-antoine.fr</a></span>

</li>

<li id="cite_note-16"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-16">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.rosenmehl.de/produkte/unsere-rosenmehle/instantmehl"><i>Rosenmehl: Unsere Rosenmehle.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 26. August 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMehl&rft.title=Rosenmehl%3A+Unsere+Rosenmehle&rft.description=Rosenmehl%3A+Unsere+Rosenmehle&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.rosenmehl.de%2Fprodukte%2Funsere-rosenmehle%2Finstantmehl"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-17"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-17">↑</a></span> <span class="reference-text">Werner Grosch: <cite style="font-style:italic">Mechanismus der Ascorbinsäurewirkung</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Getreide Mehl und brot</cite>. <span style="white-space:nowrap">Band<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>52</span>, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>5</span>. Detmold 1998, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>267–269</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mehl&rft.atitle=Mechanismus+der+Ascorbins%C3%A4urewirkung&rft.au=Werner+Grosch&rft.date=1998&rft.genre=journal&rft.issue=5&rft.jtitle=Getreide+Mehl+und+brot&rft.pages=267-269&rft.place=Detmold&rft.volume=52" style="display:none"> </span></span>

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20170905142548/http://www.bmel-statistik.de//fileadmin/user_upload/010_Jahrbuch/Agrarstatistisches-Jahrbuch-2016.pdf"><i>Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 2016</i></a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 5. September 2017 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), auf bmel.de, abgerufen am 5. September 2017.</span>

</li>

<li id="cite_note-19"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-19">↑</a></span> <span class="reference-text">Imke Molkewehrum: <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.weser-kurier.de/bremen/bremen-historisch_artikel,-Schwerste-Detonation-seit-dem-Krieg-erschuettert-Bremen-_arid,1071917.html"><i>Schwerste Detonation seit dem Krieg erschüttert Bremen</i></a> im <a href="Weser_Kurier" class="mw-redirect" title="Weser Kurier">Weser Kurier</a> vom 5. März 2015, abgerufen am 10. Juli 2016.</span>

</li>

<li id="cite_note-:0-20"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_20-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_20-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_20-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://publikationen.dguv.de/regelwerk/regelwerk-nach-fachbereich/rohstoffe-und-chemische-industrie/gefahrstoffe/2990/empfehlungen-gefaehrdungsermittlung-der-unfallversicherungstraeger-egu-nach-der-gefahrstoffverord"><i>DGUV Information 213-705 – Empfehlungen Gefährdungsermittlung der Unfallversicherungsträger (EGU) nach der Gefahrstoffverordnung - Mehlstaub in Backbetrieben.</i></a> Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung e. V. (DGUV),<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 30. Oktober 2019</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMehl&rft.title=DGUV+Information+213-705+%E2%80%93+Empfehlungen+Gef%C3%A4hrdungsermittlung+der+Unfallversicherungstr%C3%A4ger+%28EGU%29+nach+der+Gefahrstoffverordnung+-+Mehlstaub+in+Backbetrieben&rft.description=DGUV+Information+213-705+%E2%80%93+Empfehlungen+Gef%C3%A4hrdungsermittlung+der+Unfallversicherungstr%C3%A4ger+%28EGU%29+nach+der+Gefahrstoffverordnung+-+Mehlstaub+in+Backbetrieben&rft.identifier=https%3A%2F%2Fpublikationen.dguv.de%2Fregelwerk%2Fregelwerk-nach-fachbereich%2Frohstoffe-und-chemische-industrie%2Fgefahrstoffe%2F2990%2Fempfehlungen-gefaehrdungsermittlung-der-unfallversicherungstraeger-egu-nach-der-gefahrstoffverord&rft.publisher=Deutsche+Gesetzliche+Unfallversicherung+e.+V.+%28DGUV%29"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-21"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-21">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bgn.de/praevention-arbeitshilfen/praxishilfen-service/vorschriften/berufsgenossenschaften/asi-zum-download/"><i>ASI zum Download.</i></a> Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN),<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 30. Oktober 2019</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMehl&rft.title=ASI+zum+Download&rft.description=ASI+zum+Download&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.bgn.de%2Fpraevention-arbeitshilfen%2Fpraxishilfen-service%2Fvorschriften%2Fberufsgenossenschaften%2Fasi-zum-download%2F&rft.publisher=Berufsgenossenschaft+Nahrungsmittel+und+Gastgewerbe+%28BGN%29"> </span></span>

</li>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4120723-3">4120723-3</a></span> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh85082681">sh85082681</a></span> </div>

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